Μίλησε μας για το " νυχτέρι"
Το «νυχτέρι» άνοιξε το 2003. Από την πρώτη στιγμή, προσπαθήσαμε να προσφέρουμε κάτι διαφορετικό, εμπνευσμένο φυσικά από τη κουζίνα του νησιού. Συνταγές που δεν θα ξένιζαν στον επισκέπτη. Τι εννοώ με αυτό, η παράδοση είναι καλή όταν την ακολουθείς και παράλληλα την εκσυγχρονίζεις! Πιστεύω πως τα παραδοσιακά φαγητά της Σαντορίνης αλλά και της Ελλάδας, πρέπει να υποστούν ένα «λίφτινγκ».
Τι σημαίνει η έκφραση, δημιουργική κουζίνα;
H δημιουργική κουζίνα, ουσιαστικά, ξεκίνησε από την ανάγκη των μαγείρων να παρουσιάσουν γεύσεις γνωστές, οι οποίες έρχονται από παλιά με μία μορφή και μία τεχνική που θα είναι ευπαρουσίαστη αλλά και όσο αναφορά τη δική μας δουλειά μέσα στη κουζίνα να μπορεί να αναπαραχθεί συνέχεια και με εύκολο τρόπο. Τι εννοώ. Για παράδειγμα ένα ντολμαδάκι ή γεμιστές ντομάτες, να σας αναλύσω ένα πιάτο πιο γνωστό, είναι πολύ ωραίες αλλά στο σπίτι μας τις τρώμε και κρύες. Με αυτή τη λογική δεν μπορεί να κινηθεί ένα εστιατόριο. Σε ένα εστιατόριο θα πρέπει να ταΐσεις τον κόσμο και στις 12 και στις τρεις και στις πέντε αλλά και στις 9 το βράδυ. Το πιάτο λοιπόν, θα πρέπει να ευπαρουσίαστο και να μην θυμίζει απλά το ταψί της μαμάς. Σε αντίθετη περίπτωση θα πρέπει να έχει μία μορφή οινομαγειρείο που εκεί είναι αποδεκτό, με ένα ταψί να μπαίνει στο θερμοθάλαμο. Εμείς δεν αναζητούμε κάτι τέτοιο. Σε αντίθεση αναζητούμε τη φρεσκάδα και το ευπαρουσίαστο πιάτο.
Ποιες είναι οι εντυπώσεις του κόσμου για τη κουζίνα σας.
Το κομμάτι που έχει να κάνει με τη δημιουργική κουζίνα είναι άμεσα συνδεδεμένο με τον Έλληνα καταναλωτή. Για να καταλάβεις τη σκέψη του μάγειρα γιατί αποφάσισε να κάνει τα γεμιστά, ριζότο γεμιστά θα πρέπει κάποιος να γνωρίζει την original συνταγή. Σε αντίθεση ο ξένος τρώει ένα ριζότο το οποίο απλά του είναι εύγεστο, αφού έχει ντομάτα, έχει φέτα, έχει δυόσμο. Είναι ένα νόστιμο ριζότο. Θα μπορούσε να υπάρχει και στην Ιταλία, χωρίς να το συνδύαζε με τα γεμιστά ως συνταγή. Ο Έλληνας όμως καταλαβαίνει πως εδώ υπάρχει κάτι που ουσιαστικά ακολουθεί μία παλιά συνταγή. Βέβαια για να φτάσει κάποιος σε ένα τέτοιο τρόπος μαγειρέματος, θα πρέπει να έχει γνώση της πρώτης ύλης του πιάτου αλλά και γνώστης της παραδοσιακής συνταγής του φαγητού. Δεν μπορείς να φτιάξεις ριζότο γεμιστά, αν δεν ξέρεις τη συνταγή για τα γεμιστά. Με αποτέλεσμα, από τη στιγμή που παρουσιάζεις στους ξένους μία συνταγή με τοπικά υλικά, τους είναι νόστιμη και καλά παρουσιασμένη, είναι ευχαριστημένοι!
Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο πιάτο;
Eίναι τα ντολμαδάκια, το ριζότο αμπελόφυλλο αλλά μου αρέσουν γενικά και όλες οι συνταγές που έχουν να κάνουν με τη φάβα.
Το μενού σας βασίζεται στο κρέας, στο ψάρι, σε συνδυασμό και των δύο;
To μενού βασίζεται στα υλικά και στη κουζίνα του νησιού. Επειδή το νησί είναι τουριστικό, προσπαθούμε να δημιουργούμε μία ισορροπία. Με αποτέλεσμα να έχουμε πιάτα με ψάρι, θαλασσινά, κρέας με αποτέλεσμα να καλύπτουμε ουσιαστικά τις ανάγκες των επισκεπτών μας.
Τι ποιότητα κρασιού μπορεί να βρει κάποιος στο «νυχτέρι»;
Αριθμητικά, η λίστα των κρασιών μας έχει περίπου 45- 50 ετικέτες. Το 70 τοις εκατό είναι κρασιά από το νησί. Κρασιά φρέσκα, δεξαμενής, κρασιά από βαρέλι. Προσπαθούμε να έχουμε τους περισσότερους παραγωγούς. Δεν έχουμε ξένο αμπελώνα, έχουμε ελληνικό αμπελώνα. Επιδιώκουμε να έχουμε αντιπροσωπευτικά δείγματα από τις οινοποιητικές ζώνες της Ελλάδας, από τη Νάουσα, τη Νεμέα, από τη Κρήτη, από τα Ιόνια νησιά.
Πόσα χρήματα χρειάζονται για να φάει κάποιος στο νυχτέρι, χωρίς εμφιαλωμένο κρασί;
Για μία σαλάτα, ένα ορεκτικό και ένα κυρίως θα ξεπεράσουμε τα 20 ευρώ το άτομο.