Η συνεχόμενη ανάπτυξη της τεχνολογίας και η λογική επιθυμία των οινοπαραγωγών για την επίτευξη του καλύτερου δυνατού αποτελέσματος έχουν φέρει κατά καιρούς διάφορες μεθόδους και τεχνικές που εφαρμόζονται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης...
Οφείλουμε ωστόσο να αναφέρουμε πως εκ των πραγμάτων δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλες, διότι οι οινοπαραγωγοί και τα επιτελεία τους, έχοντας άμεση γνώση των περιοχών που δραστηριοποιούνται, των εδαφών, των χαρακτηριστικών και μεταβολών που επιθυμούν να πραγματοποιηθούν καθώς και άλλων παραγόντων, είναι που θα διαπιστώσουν κατά πόσο μπορούν να πάρουν από αυτές το αποτέλεσμα που προσδωκούν.
Τρεις ωστόσο από τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται από την πλειοψηφία των οινοπαραγωγών είναι το λεγόμενο skin contact, η κρυοεκχύλιση και η μικροοξυγόνωση.
Skin Contact
Σύμφωνα με τους ειδικούς, πρόκειται για την πλέον σύγχρονη τεχνική που ακολουθείται για την οινοποίηση των λευκών οίνων. Κατά τη διάρκεια αυτής, τα σταφύλια συγκεντρώνονται σε κλειστή δεξαμενή όπου συνθλίβονται από το ίδιο τους το βάρος και μένουν σε επαφή με το φλοιό και τη σάρκα για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα προκειμένου να αναπτυχθούν τα αρωματικά χαρακτηριστικά τους.
Κρυοεκχύλιση
Πρόκειται για τεχνική η οποία βοηθάει κυρίως στις περιπτώσεις ερυθρών σταφυλιών και έχει να κάνει με την ψύξη του σταφυλοπολτού προκειμένου να ενισχυθεί το χρώμα, η γεύση και τα αρωματικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου οίνου. Η όλη τεχνική επιτυγχάνεται με την εκχύλιση υδροδιαλυτών ουσιών, απουσία αλκοόλ, ενώ επειδή η διαδικασία της ζύμωσης δεν έχει ξεκινήσει, για την αποφυγή της προστίθεται ελεγχόμενη ποσότητα διοξειδίου του θείου (SO2).
Μικροοξυγόνωση
Πρόκειται για τεχνική η οποία εφαρμόζεται συνήθως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και πριν την έναρξη της μηλογαλακτικής. Όπως ουσιαστικά προκύπτει από τα συνθετικά της λέξης, κατά τη διαδικασία της μικροοξυγόνωσης, η οποία λαμβάνει χώρα με παρόμοιο τρόπο με αυτό της εισχώρησης οξυγόνου από τους πόρους του βαρελιού κατά το χρονικό διάστημα της ωρίμανσης του οίνου, το ερυθρό
κρασί δέχεται ελεγχόμενη ποσότητα οξυγόνου και με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνεται η βελτίωση της αρωματικής, γευστικής και χρωματικής του σταθερότητας.