Σαντορίνη: Οινοποιεία με φινέτσα

Δέκα σύγχρονα οινοποιεία κρατούν σε υψηλό επίπεδο την οινοπαραγωγική παράδοση της Σαντορίνης.Παράγουν περίπου 4.500 τόνους κρασί, με δεκάδες ετικέτες και εξαγωγική δραστηριότητα, όχι μόνον στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό.
Ο αμπελώνας της Σαντορίνης, έχει ηλικία τριών χιλιάδων ετών και καλλιεργείται αδιάκοπα. Το αμπέλι και το κρασί βρίσκονται εδώ και αιώνες στο επίκεντρο της οικονομικής, κοινωνικής και πολιτιστικής ζωής του νησιού. Στις αρχές της δεκαετίας του 1980 καταγράφηκαν 53 ποικιλίες, -λευκές και ερυθρές-, πολλές από τις οποίες είναι πανάρχαιες.

Το Ασύρτικο είναι η ποικιλία, που κυριαρχεί στον αμπελώνα της Σαντορίνης και αποτελεί τόσο την ταυτότητα του, όσο και το νήμα της παράδοσης. Καλλιεργείται από την αρχαιότητα και έχει προσαρμοστεί τέλεια στις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες του νησιού.Μία, επίσης, λευκή γηγενής ποικιλία είναι το Αηδάνι. Είναι μία αρωματική ποικιλία, με σχετικά χαμηλή οξύτητα και χρησιμοποιείται για να προσδώσει την αρωματική πολυπλοκότητα στο Vinsanto, του μοναδικού αυτού γλυκού κρασιού της Σαντορίνης, αλλά και σε άλλα λευκά κρασιά.
Μία ακόμα πανάρχαιη ποικιλία είναι η ερυθρή Μανδηλαριά, που απαντάται και σ΄ άλλα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη. Χρησιμοποιείται, κυρίως, για την παρασκευή του λιαστού γλυκού ερυθρού οίνου της Σαντορίνης, αλλά και σε μικρότερα ποσοστά στη σύνθεση του μούστου άλλων ερυθρών οίνων του νησιού.Η ποικιλία Μαυροτράγανο είναι μια ερυθρή γηγενής ποικιλία της Σαντορίνης, που κόντευε να εξαφανιστεί, αλλά με την αναδιάθρωση του αμπελώνα της Σαντορίνης, το 2008, τα οινοποιεία του νησιού άρχισαν να την ξαναφυτεύουν και σήμερα αποτελεί το 20% του αμπελώνα μαζί με τις άλλες ερυθρές ποικιλίες.  

Πλάι στα σύγχρονα οινοποιεία της Σαντορίνης επιβιώνουν και οι αρχαίες κάνναβες -υπόσκαφες οιναποθήκες και εργαστήρια παραγωγής κρασιού.Δεν είναι υπερβολή, αλλά σχεδόν σε κάθε σπίτι στη Σαντορίνη υπάρχει και μία κάνναβα. Μια «παραθύρα» στην οροφή πάνω από το πατητήρι, για να ρίχνουν τα σταφύλια και ο «ανεμολόος», για τον αερισμό του χώρου, είναι τα μοναδικά ανοίγματα σε μια κάνναβα, εκτός από τη δίφυλλη τοξωτή πόρτα.Οι κάνναβες βρίσκονταν πάντα έξω από τα καστέλια, στην περιφέρεια των οικισμών ή στην ύπαιθρο, κοντά στην εποχική κατοικία του ιδιοκτήτη τους. Καθεμιά έχει τουλάχιστον δύο πατητήρια και δύο ληνούς (κυλινδρικές δεξαμενές βυθισμένες στο έδαφος), έναν για τα μαύρα σταφύλια και έναν για τα άσπρα, που ήταν και ο μεγαλύτερος. Κάποιες διαθέτουν και τρίτο πατητήρι-ληνό για το γλυκό κρασί, το visanto και αποστακτήριο ρακής.

Σήμερα, αρκετές από τις αρχαίες κάνναβες έχουν μετατραπεί σε χώρους έκθεσης έργων τέχνης ή χρησιμοποιούνται ως χώροι διαμονής, ωστόσο υπάρχουν οικογένειες στη Σαντορίνη, που εξακολουθούν να παράγουν το «δικό» τους κρασί με τον αρχαίο παραδοσιακό τρόπο.