Μηνά, μίλησέ μας λίγο για την ιστορία του μαγαζιού. Πότε ξεκίνησε;
Το 1967 άνοιξε για πρώτη φορά ένα μικρό ταβερνάκι ο παππούς, Νικολός Αλιφραγκής και σε αυτόν οφείλεται και το όνομα του μαγαζιού: Η Σπηλιά του Νικόλα. Με τον ερχομό της ανασκαφής ήρθε και ο ερχομός της Σπηλιάς. Ξεκινήσαμε σιγά σιγά με απλές παραδοσιακές γεύσεις και συνεχίζουμε έτσι μετά από 47 χρόνια. Είμαστε η τρίτη γενιά συνεχιστών αυτής της παράδοσης.
Σε ό,τι αφορά την κουζίνα, πού βασίζονται τα πιάτα που σερβίρονται στην ταβέρνα;
Η κουζίνα βασίζεται κυρίως στη γαστρονομία της Σαντορίνης και στα τοπικά προϊόντα, με το 70% αυτών και ανάλογα με το μήνα, να είναι δικής μας παραγωγής. Δικά μας κρέατα, δικά μας λαχανικά, όπως ντομάτα, μελιτζάνα λευκή, φάβα, κολοκύθι, χορταρικά, πατάτα, αρνιά, γουρούνια.
Έχετε δική σας φάρμα δηλαδή;
Έχουμε δικές μας φάρμες. Βέβαια στη Σαντορίνη οι φάρμες δεν είναι όπως τις ονειρεύεται κάποιος τυπικά, ένας μεγάλος χώρος με όλα μέσα. Εδώ έχουμε μικρά μποστάνια συν τα ζώα που βόσκουν εδώ στο βουνό μας.
Ποια πιάτα αγαπάτε εσείς περισσότερο και θα μας προτείνατε ή ποια βλέπετε πως προτιμά ο κόσμος που επισκέπτεται τη Σπηλιά του Νικόλα;
Θα έλεγα σίγουρα τον ντοματοκεφτέ. Έχουμε πάρει τρία βραβεία για τον καλύτερο ντοματοκεφτέ του νησιού. Μια παραλλαγή που έχουμε κάνει είναι ο ντοματοκεφτές με ψάρι μέσα, που επίσης βραβεύτηκε ως ο καλύτερος στο νησί και αξίζει να τον δοκιμάσετε. Ένα άλλο πιάτο που προτιμά ο κόσμος είναι η λευκή ψητή μελιτζάνα, η φάβα και μετά τα κύρια πιάτα, ένα Σαντορινιό μενού που έχουμε φτιάξει. Ξεχωρίζει ο μουσακάς της παλιάς εποχής, ένα vegetarian πιάτο, το αρνάκι το τσιγαριστό, ένα ριζότο φάβας -έτσι σαν παραλλαγή της φάβας, λίγο πιο gourme, χωρίς το γκουρμέ να σημαίνει υψηλότερες τιμές. Γενικά ό,τι υπάρχει στο μενού φτιάχνεται με απλά υλικά, φρέσκα και αξίζει να το δοκιμάσετε.
Ποια κρασιά μπορεί να βρει κάποιος στα μενού της Σπηλιάς του Νικόλα;
Κάθε χρόνο συνεργάζομαι με 3-4 οινοποιεία. Έχω επιλέξει να τα αλλάζω κάθε χρόνο ώστε και οι πελάτες να γεύονται κάτι το διαφορετικό, αλλά και να είναι ευχαριστημένοι και όλοι οι οινοποιοί του νησιού. Αυτά που υπάρχουν συνήθως στο εστιατόριο είναι το Νυχτέρι, το Ασύρτικο και το Μαυροτράγανο, ένα από τα πιο διάσημα κρασιά της Ελλάδος. Σε αυτά κυρίως βασίζομαι και στα top βέβαια κρασιά της Σαντορίνης.
Με πόσα λεφτά κατά μέσο όρο μπορεί να φάει κάποιος; Ποια είναι η τιμή κατά άτομο χωρίς εμφιαλωμένο κρασί;
Χωρίς να περιλαμβάνεται το κρασί, η τιμή ξεκινά στα 13-14 ευρώ, για να δοκιμάσει ένα πλήρες μενού γαστρονομίας. Από τα 14 και μέχρι όπου μπορεί ο καθένας να φανταστεί... μέχρι τα 35 θα έλεγα ότι τρώει πολύ πλούσια.
Φαντάζομαι στις τόσες δεκαετίες που συμπληρώνει το μαγαζί σας θα έχει σίγουρα αποκτήσει φίλους από όλο τον κόσμο. Πείτε μου, υπάρχει ένα περιστατικό που σας έκανε εντύπωση και αξίζει να το αναφέρουμε;
Το καλύτερο περιστατικό που έχει τύχει συνέβη πρόπερσι στις αρχές της σεζόν. Καθόμασταν εδώ έξω πίνοντας καφέ όλοι μαζί και ξαφνικά βλέπω μια γυναίκα να μπαίνει τρέχοντας μέσα στη σπηλιά και να φωνάζει «α, εδώ είναι!». Παρόλο που τρόμαξα στην αρχή, πήγα να την προλάβω, αλλά έφυγε σαν σίφουνας. Ξαναγυρίζει έπειτα με τέσσερα άτομα και όπως μου είπε μετά έψαχνε να βρει αν υπάρχει ακόμα η Σπηλιά. Η παρέα είχε έρθει το 1973 ως φοιτητές και ήρθαν πάλι ως συνταξιούχοι. Τότε απλά παρέα, τώρα παντρεμένοι, ηλικιωμένοι... Και κρατούσαν μία φωτογραφία όπου ήταν η μάνα μου έγκυος σε μένα. Γύρισαν μετά από τόσα χρόνια και όχι απλώς θυμόνταν το μαγαζί, αλλά έφεραν μαζί και ένα αναμνηστικό που δεν το είχα δει και δεν το φανταζόμουν.
Απίστευτη ιστορία, πολύ ωραία...
Τα τελευταία χρόνια η Σαντορίνη έχει γνωρίσει παγκόσμια καθιέρωση. Συγκαταλέγεται μέσα στους τρεις πρώτους παγκόσμιους προορισμούς. Πόσο βλέπετε να έχει αλλάξει το τουριστικό ρεύμα, βλέπετε κάποια αλλαγή στους τουρίστες, στην τάση του τουρισμού; Όσον αφορά το φαγητό πάντα.
Υπάρχει μεγαλύτερος επαγγελματισμός πλέον στο φαγητό. Το διάστημα 1995 με 2002 θεωρώ ότι είχε «χάσει την μπάλα» που λέμε, αλλά ευτυχώς ο χώρος της εστίασης βελτιώθηκε με τη βοήθεια κάποιων μεγάλων γαστρονόμων, όπως ο κ. Χατζηγιαννάκης που έχει το Σελήνη. Αυτοί οι άνθρωποι σε συνεργασία με εμάς τα πιο μικρά μαγαζιά και με θέληση μεγάλη βέβαια να αναδείξουμε τη δική μας γαστρονομία, φτιάξαμε μία ομάδα η οποία ασχολείται αποκλειστικά με την κουζίνα της Σαντορίνης κι αυτή έχει φέρει μεγάλο αποτέλεσμα στο νησί. Γιατί, αν θες, βλέποντας τη δική μας επιτυχία κάποια άλλα μαγαζιά στο νησί, προσπαθούν να μας φτάσουν, οπότε βελτιώνεται η ποιότητα φαγητού γενικότερα στον τόπο. Πλέον ο κόσμος δεν πάει με κλειστά τα μάτια. Διαβάζει, ενημερώνεται, ξέρει ποια είναι τα καλύτερα προϊόντα της Σαντορίνης, ποια είναι τα ντόπια ψάρια, ξέρει ποια είναι τα φρέσκα προϊόντα που βρίσκει κανείς στο νησί... οπότε όλοι οι συνάδελφοί μου –ευτυχώς έχουν περάσει τα εστιατόρια σε άλλη γενιά- είναι πιο ενημερωμένα παιδιά, με θέληση πολύ μεγάλη και με την κρίση να μας κυνηγάει και να μας κάνει να φοβόμαστε για το αύριο και άρα να προσπαθούμε για το κάτι παραπάνω. Είναι ολοφάνερο ότι χρόνο με το χρόνο τα μαγαζιά ανεβάζουν την ποιότητα και γινόμαστε όλοι καλύτεροι.