Η διαδρομή από το σταφύλι στον οίνο...
03-04-2014 13:11
Η οινοποίηση, ως διαδικασία, δεν είναι κάτι απλό και εύκολο... Απαιτεί προσεκτικούς και συντονισμένους χειρισμούς καθ’ όλη τη διάρκειά της προκειμένου το τελικό αποτέλεσμα να είναι το καλύτερο δυνατό.
Άλλωστε, το σταφύλι, προκειμένου να φτάσει στο σημείο να δώσει ένα εύγεστο και ποιοτικό κρασί, χρειάζεται συνεχή παρακολούθηση, πολλές ώρες δουλειάς και αποφυγή παρεμβάσεων που μπορούν να αλλοιώσουν το χαρακτήρα του.
Από τη στιγμή που πραγματοποιείται η συγκέντρωση των σταφυλιών ξεκινάνε και τα στάδια της οινοποίησης, το πρώτο εκ των οποίων είναι ο διαχωρισμός των ραγών από τα κοτσάνια τους (αποβοστρύχωση) προκειμένου να απομακρυνθούν τα τμήματα εκείνα τα οποία περιέχουν κακής ποιότητας τανίνες.
Στη συνέχεια, τα σταφύλια τα οποία έχουν διαχωριστεί, υποβάλλονται σε σύνθλιψη μέσω κατάλληλων μηχανών και ακολουθεί η προσθήκη διοξειδίου του θείου (SO2) η οποία χρησιμεύει για την προστασία κατά της οξείδωσης και την καθίζηση των ανεπιθύμητων ουσιών.
Κατόπιν, ο μούστος ο οποίος έχει παραχθεί δίνεται για απολάσπωση, διαδικασία η οποία απαιτεί αρκετές ώρες δουλειάς, ανάλογα με το ποσοστό λασπών, και πραγματοποιείται πάντα πριν το στάδιο της ζύμωσης
Ζύμωση
Η αλκοολική ζύμωση η οποία πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες μεταξύ 15 και 30C ανάλογα με το αν πρόκειται για λευκό ή ερυθρό κρασί αντίστοιχα, είναι ουσιαστικά η σύνθετη διεργασία που απαιτείται για την απομάκρυνση βακτηρίων που μπορεί να φθείρουν το κρασί, αλλά και για τη διάσπαση των σακχάρων από τα ένζυμα των ζυμών (μονοκύτταροι μικροοργανισμοί οι οποίοι βρίσκονται στα αμπέλια και στη συνέχεια μεταφέρονται στο σταφύλι), κυρίως προς αιθανόλη (C2H5OH).
Ακολουθεί η μεταζύμωση η οποία μπορεί να έχει διάρκεια πολλών μηνών και μέσα από αυτή σχηματίζονται επιπλέον ποσότητες αλκοόλης ενώ παράλληλα ενισχύεται ο γευστικός και αρωματικός χαρακτήρας του κρασιού.
Τελικά στάδια και εμφιάλωση
Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας της ζύμωσης ακολουθεί αυτή της μετάγγισης, η οποία έχει ουσιαστικά να κάνει με τη συγκέντρωση του καθαρού κρασιού - καθώς στο κάτω τμήμα του βαρελιού έχει δημιουργηθεί ίζημα και διάφορα στερεά από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών - και την τοποθέτησή του σε άλλο βαρέλι (ή δεξαμενή). Ακολουθεί η οξείδωση για την αποφυγή μικροβίων και ο οίνος έχει πάρει το δρόμο για την ωρίμανση – παλαίωση, στάδιο το οποίο μπορεί να έχει διάρκεια από μερικές εβδομάδες μέχρι και αρκετά χρόνια.
Το πέρας του σταδίου της ωρίμανσης – παλαίωσης σημαίνει αυτόματα πως το κρασί μπορεί να εμφιαλωθεί, συνεπώς να λάβει την τελική του μορφή.